Det begynte med en besettelse. Nå selger Tsukasa norske boller i Tokyo

Mange har begynt med baking som avslappende hobby. For Tsukasa (29), Ida (23) og Olai (18) var det derimot høye, profesjonelle ambisjoner som drev dem til lærlingplassen som baker.

Det er tidlig om morgenen i november 2017, og østfoldingen Martin Ivar Hveem Fjeld skal snart for første gang åpne dørene på sitt nye bakeri og utsalgssted «Ille Brød» i Sundkvartalet i Oslo sentrum. Surdeigsentusiasten har allerede solgt bakst under navnet Ille Brød i en liten stund, men frem til i dag var det et såkalt mikrobakeri – han bakte alt hjemme hos seg selv på Bygdøy, og tilbød kun hjemmelevering.

UVENTET: Martin Ivar Hveem Fjeld fra Ille Brød hadde plutselig en japansk fan som første kunde. FOTO: Eskil Olaf Vestre

Nå skal han stå bak sin egen disk og håper mange kunder vil møte opp på åpningsdagen. Og plutselig ser han det: Det står jaggu allerede noen utenfor inngangen og venter, før bakeriet i det hele tatt er klart til å åpne. Det er snakk om en ekte fan – mannen utenfor heter Tsukasa Miyawaki og har valfartet hele veien fra Tokyo.

Eneste lærling

Tsukasa er i dag 29 år gammel. Han kommer opprinnelig fra byen Tottori i Vest-Japan, men har i mange år vært lidenskapelig opptatt av norsk bakekunst – spesielt surdeigsbrød og boller. Da han var 26, flyttet han til Norge for å jobbe her i ett år.

– Jeg fikk meg jobb på en kafe, og der fikk jeg mitt første møte med boller. Jeg bare falt helt pladask for dem, så det ble et rituale for meg å spise bakst under hvert skift. Så begynte jeg å bake hjemme som en hobby, men jeg ble etterhvert helt besatt av bakingen, sier Tsukasa.

MØTTE OPP OG BA OM Å FÅ BLI LÆRLING: Japanske Tsukasa Miyawaki. FOTO: Eskil Olaf Vestre

Hjemlandet hans har ingen lange tradisjoner for bakst, men Tsukasa lot seg fascinere dypt av håndverket til spesialister som Ille Brød. Slik ble han både deres første kunde, og deres første lærling.

Som oppstartsbedrift gjør Ille Brød alt i mindre skala enn konkurrerende håndverksbakerier som Åpent Bakeri. Derfor har de kun et lite arbeidsområde bak disken, og ikke mange bakere på jobb. Da innehaver Martin fant ut at Tsukasa var kommet til dem denne morgenen for å be om å få bli lærling, kunne han likevel ikke si nei. Han ryddet plass til entusiasten, og slik fikk Tsukasa tilbragt fire måneder på Ille Brød for å suge til seg mest mulig om den norske bakekunstens hemmeligheter.

MENTOREN: Japanske Tsukasa ble lærling hos norske Martin. FOTO: Eskil Olaf Vestre

– Det var ren og skjær glede å få jobbe med et så strålende team. Jeg lærte så mye av Martin, og å jobbe med ham føltes aldri som arbeid – mer som en gøy og svært interessant kreativ aktivitet, sier Tsukasa.

Våren 2020 ble det stadig flere hobbybakere her til lands. Melsalget i Norge skjøt i været, og det duftet av surdeigsbrød og boller i hus, leiligheter og studentkollektiver. Men hva skal egentlig til for å ta steget opp slik Tsukasa gjorde, som ambisiøs lærling i bakerfaget?

Og hva er det med den norske bakekunsten Tsukasa så gjerne ville ta med seg hjem?

Raskere og sterkere

Det er en overskyet morgen i august og vi befinner oss på hovedbakeriet til Åpent Bakeri i Møllerparken i Oslo. Her forberedes formbrød, rosinboller, knekkebrød, wienerbakst og mer til bakeriets mange filialer rundt om i byen.

Bakerlærling Olai Mossing (18) heller et monster av en deig fra et digert kar utover et bord. I et svimlende tempo knar han den luftige, våte og rosinfylte massen, deler den opp i biter og smeller de ferdige bollene på et bakebrett.

RUTINERT: Olai Mossing (18), lærling på Åpent Bakeri i Oslo. FOTO: Eskil Olaf Vestre

Bevegelsene er kjappe og koordinerte, og går i sirkel mens skyer av mel stiger opp i lufta. Allerede som lærlinger, minner profesjonelle bakere mer om toppidrettsutøvere enn de minner om deg og meg, der vi står og famler på kjøkkenøya en fredelig ettermiddag.

– Tempojobbing er det viktigste jeg har lært siden jeg begynte her, sier Olai.

ATTER ET BRETT: Olai Mossing fikk smaken på baking via hjemmelaget pizza. På jobb går det mye i boller. FOTO: Eskil Olaf Vestre

Utdanningen han er i gang med, begynte på linjen restaurant- og matfag på Nannestad videregående. Etter ett år på skolebenken gjennomføres resten av veien til svennebrev som lærling på en arbeidsplass. Denne uken blir han ferdig med sitt første av to år som bakerlærling.

– Du blir også ganske sterk når du jobber. Det er mye fysisk aktivitet i dette yrket, forteller han om sitt første år i bakeri.

Olai ble sist høst kåret til den nest beste bakerlærlingen i hele Oslo og Akershus. Karriereveien falt han for tidlig: bestefaren hadde et bakeri i kjelleren hjemme i Trøndelag, og da Olai oppdaget at han selv elsket å lage pizza på hjemmebane be han sikker på at han ønsket å gå inn i det samme, tradisjonsrike yrket.

SNART FERDIG FOR DAGEN: Klokken nærmer seg tolv og det er bare to timer igjen til Olai kan vaske av seg melet og gå ut i sola. FOTO: Eskil Olaf Vestre

Som ekte A-menneske passer yrkesveien ham ekstra godt.

– Det beste er at jeg slutter så tidlig. Jeg møter opp på jobb sju og er ferdig allerede klokka to. Det er så deilig å bare ha hele dagen etterpå.

Han legger seg allerede åtte-ni om kvelden, men har ikke noe imot det. Arbeidsdagen går først ut på å mikse deiger fra syv til tolv, for så å forme deig til boller og wienerbrød fra tolv til to.

KLART: Til Venstre; en ny omgang boller står nedkjølt og venter på å bli stekt av nattevakten på Åpent Bakeri, til høyre; en glodvarm ovn for formbrød. FOTO: Eskil Olaf Vestre

Til tross for hva mange kanskje tror, behøver ikke alle bakere jobbe like grytidlig, forklarer han. Det er bare nattevakten som virkelig står på mens resten av Oslo sover, for å steke baksten Olai og kollegaene hans har forberedt. Gjennom dette stafettarbeidet blir alt klart akkurat i tide til frokosten din.

Holder seg unna kontorstolen

– Å være baker handler ikke bare om å stå og kna på et brød. Dette yrket krever både mye hodearbeid og fysisk arbeid, og du må alltid være på alerten på jobb, sier Ida Birgitte Vonheim (23).

Hun ble ferdig som lærling hos Åpent Bakeri i februar, men imponerte så mye at hun fikk fortsette rett inn i ordinær stilling som baker og konditor. Hun har vært lærling i begge deler, i nesten fire år til sammen.

HVERT SIFFER TELLER: Ida Birgitte Vonheim (23) sier at en god baker konstant må følge med på klokka og på temperaturer. FOTO: Eskil Olaf Vestre

– Det begynner å bli mer vanlig å ta to fagbrev, så man har flere bein å stå på. Jeg kjenner etter hvert flere som har gjort det.

Hun ligger hakket foran Olai i karriereløpet, men i likhet med ham kommer Ida fra Nannestad videregående. På spørsmålet om hvorfor hun var valgt dette yrket, svarer hun raskt og entusiastisk.

– Fordi jeg digger å være kreativ og å lære nye ting. Når man er baker eller konditor, blir man aldri utlært. Man kan også finne på helt nye ting og skape sine egne produkter.

– Det å jobbe med hendene er selvfølgelig også topp. For meg er det et must å ikke måtte sitte på et kontor.

Best og verst

Sammen med en eldre kollega, velter nyutdannede Ida en tung, svær deig fra et kar ut på bordet foran seg. I likhet med deigen Olai jobbet med, er den langt mer våt enn det man er vant med som hobbybaker.

LÆRLING OG MENTOR: Ida Birgitte Vonheim får hjelp av mentoren ved tunge tak.

Typiske oppskrifter til hjemmebaking av brød gir en hard, kompakt deig med så lite som 500 gram vann per kilo med mel, men hos Åpent Bakeri er blandingsforholdet ofte så mye som 8-900 gram vann per kilo mel.

Deigen flyter og bølger rundt på bordet, som en levende masse. Men både den erfarne mentoren og Ida har stålkontroll.

FUKTIG MASSE: Når proffene baker i stort volum, bruker de mye mer vann enn oppskriftene i kokebøkene hjemme anbefaler. FOTO: Eskil Olaf Vestre

– Det beste med å være baker er diskusjonene, de synes jeg alltid er kjempegøy. Som nyutdannet kan jeg finne på å stille de eldre bakerne spørsmål om helt grunnleggende ting, men fort blir det en samtale der vi begge lærer av hverandre.

For de som har gjort dette i årevis, sitter alt i hendene, forklarer Ida: først når hun konfronterer dem ved å stille spørsmålstegn ved uskrevne regler, begynner de å tenke mer aktivt over prosessen.

SAMARBEID: Ida forklarer at bakeriet har ulike eksperter, innen alt fra blanding av deig til forming av brød med hendene. Men de rullerer mellom oppgavene, så alle kan oppdatere kunnskapen sin. FOTO: Eskil Olaf Vestre

Og det verste med å være proff baker? Det er tydeligvis akkurat det samme som for oss som liker å kokkelere og bake i hverdagen hjemme.

– Det negative med alt er jo vasking. Det synes ingen er gøy. Men jeg synes alt det positive veier opp, ler Ida.

Norske boller i Tokyo

– Nordisk bakekultur har så lang historie. Jeg synes også kvaliteten på bakevarene er helt unik, sier Tsukasa.

I Norge var det vi i dag kaller brød gjærbakst stekt i ovn et byfenomen til langt utpå 1800-tallet. Før den tid importerte man korn fra utlandet, men folk flest spiste det i grøt eller flatbrød. Japanere flest stiftet ikke bekjentskap med brød før hundre år etter oss: Amerikanerne introduserte for alvor mattradisjonen da de okkuperte landet etter andre verdenskrig.

I 2018 vinket Tsukasa farvel til Ille Brød og dro hjem til Japan som ferdigopplært mester i norsk bakst. Samme år ble han selv gründer, og åpnet et av de mest unike bakeriene i millionbyen Tokyo.

NORSKINSPIRERT MENY: Bakeriet Vaner er et eksotisk innslag i det tradisjonsrike Tokyo-strøket Ueno Sakuragi. FOTO: Eskil Olaf Vestre

«Vaner» ble navnet på den japanske hovedstadens eneste bakeri som fokuserer på norske spesialiteter. På menyen står blant annet surdeigsbrød, kardemommeboller og kanelboller, og stikkordet er tradisjon: Tsukasa importerer de urgamle, norske kornsortene emmer og spelt hele veien til Tokyo for å få smaken helt riktig.

– Det er som Magnus Nilsson skriver i boka «The Nordic Baking Book»: Skandinavia har en av verdens rikeste bakekulturer. Og hvis du sammenlikner nordisk bakst med baksten i andre land, som Frankrike og USA, ser du at den ikke er like avhengig av store mengder sukker og smør. Isteden har den en varm, koselig smak med fokus på aromaen av hvete, og nettopp dette prøver vi å fokusere på i våre bakevarer på Vaner, sier Tsukasa.

Smaken av hjemme

Bakeriet ligger i et nesten hundre år gammelt, tradisjonelt japansk bygg i det historiske området Ueno Sakuragi, midt mellom togstasjonene Nippori og Ueno. Dette er rimelig langt fra det høyteknologiske, futuristiske kaoset av neonlys og skyskrapere som norske turister gjerne oppsøker i Tokyo.

Ueno Sakuragi-strøket er nemlig mest kjent for sine gammeldagse, rolige omgivelser og høye konsentrasjon av late, herreløse gatekatter. For å komme inn til Tsukasas bakeri må man finne veien gjennom et trangt smug, forbi en gammel brønn, for så å åpne en tradisjonell, japansk skyvedør.

TRADISJON: Utenfor ser bakeriet Vaner ut som alle de andre historiske, japanske husene i området. Inni får man gammeldags norsk bakst og kaffe fra norske Fuglen. FOTO: Eskil Olaf Vestre

Kundene flokker til Vaner, og det unike konseptet til bakeriet har sørget for mange anbefalinger i pressen.

– Jeg tror folk i Japan har veldig positive assosiasjoner forbundet med livsstilen i Norge, og Skandinavia, der fokuset på kos og hygge står så sentralt. Dessuten er jo nettopp brød og boller helt uadskillelig med det å ha et «deilig» hverdagsliv, sier Tsukasa.

DAGSFERSK BAKST: Bakeriet Vaner i Tokyo blir fort utsolgt. I følge anmeldelser på nettet gjelder det å møte opp tidlig for å sikre seg disse godsakene. FOTO: Eskil Olaf Vestre

Vi bestiller en norsk kardemommebolle bakt av Tsukasa og en norsk kaffe levert fra Fuglen. På uteserveringen er det varmt, fuktig Tokyo-julivær, og måltidet lydsettes av lekende barn som hoier på japansk i nabolaget og lyse toner fra ivrige, japanske sangsikader i trærne.

Men når man først setter tennene i baksten, er det ingen tvil: dette er smaken av hjemme, dette smaker nøyaktig som på Ille Brød.

VELKJENT SMAK: I Japan fantes det knapt bakst før krigen. Det nærmeste man kom i gamle dager, var desserter som «mochi», laget av malt ris. På Vaner smaker imidlertid alt slik nordmenn er vant med. FOTO: Eskil Olaf Vestre

Baketips

Hvis du vil komme i gang med baking selv, har de to ferdigutdannede bakerne Tsukasa og Ida hver sine tips.

💡 Ida Birgitte Vonheims tips 💡

PRØV DEG FREM: Ida Birgitte Vonheim foreslår å starte enkelt, for så å gradvis lage mer avansert bakst. FOTO: Eskil Olaf Vestre

🍞 Å starte helt fra ingenting

– Husk gjær og salt! Det er det viktigste, men også lett å glemme, sier Ida.

Som alternativ til gjær, anbefaler hun også å prøve surdeig. Mange begynner med surdeigsbaking ved å få en surdeigsstarter av en venn, men Ida anbefaler alle å prøve å opprette sin egen helt fra grunnen.

– Du kan lage det hjemme, med bare ting du finner ute i naturen. Alt mulig rart som peker utover på planter kan bli til en surdeig: skrellet på eplet, barken på treet og mer. Søk opp en fremgangsmåte på nettet, eksperimenter litt og prøv deg frem!

🟢 Enkelt for nybegynnere: formbrød

Formbrød er det letteste å begynne med, synes Ida. Proffene på Åpent Bakeri har gjennom en årrekke lært avanserte utgaver av det Ida kaller «shape-teknikker», som vil si å forme deigen til et pent utseende før steking. Noen spesialiserer seg til og med på akkurat denne kunsten. Har du derimot en brødform hjemme, kan du hoppe over «shapingen» og bare helle deigen rett oppi.

ENKELT: Undertegnede er fortsatt på formbrødstadiet. FOTO: Eskil Olaf Vestre

–  Nå har jeg jo sett min mor bake, og jeg blir litt rystet noen ganger og får lyst til å røre oppi gryta. Men hun lager jo brød som man bare heller oppi en form. Derfor blir det jo et kjempebra brød til slutt uansett, selv om det ikke er noe glutennettverk i deigen. 

– Derfor anbefaler jeg alle å starte med formbrød: så lenge du har en ganske god oppskrift, kommer du langt med det. Senere kan du begynne med frittstående brød – etter du har lært deg litt mer om glutennettverket og hvordan deigen blir mer fast.

🔴 Anbefales ikke for nybegynnere: wienerbrød

Wienerbrød er en av Idas store favoritter, men passer best for viderekomne. Den tynne, sprø baksten består av lag på lag med syltynn, smørholdig deig.

– Vi er så heldige at vi har rullemaskiner her, men selv da skal du ha mye muskler og hjerne for å klare å kjevle deigen og brette den til det er et par hundre lag. Wienerbrød var noe jeg måtte jobbe litt ekstra med før lærlingprøven min, for å si det sånn.

EN KLASSIKER: Adm. direktør i NRK Aktivum, Arne Wam, og kringkastingssjef Einar Førde koser seg med noen kompliserte wienerbrød i 1998. FOTO: Lise Åserud, NTB Pluss

Du bør heller ikke prøve deg på wienerbrød med mindre du har en god mengde benkplass på kjøkkenet, advarer hun.

– I tillegg er det fryktelig mye smør i en wienerdeig, og da må man passe mye på temperaturer. I et vanlig kjøkken hjemme er det som regel litt varmere temperaturer enn i et profesjonelt bakeri som hos oss. Da kan det veldig lett skje at lagene smelter i hverandre og du kanskje ikke får et like fluffy produkt som det du ønsker.

💡 Tsukasa Miyawakis tips 💡

KJÆRLIGHET TIL FAGET: Tsukasa Miyawaki synes en god håndverksbaker skal være det motsatte en robot. FOTO: Eskil Olaf Vestre

🍞 Å starte helt fra ingenting

For Tsukasa gjelder det å gjøre slik han lærte av hovedbakeren på Ille Brød.

– Hvis du skal skape noe vakrere og mer meningsfylt enn det en maskin klarer, så handler det om kjærlighet og lidenskap. Her viste Martin meg veien og satte meg på rett spor.

Og for helt nye bakere som ikke lykkes i hevingen og luftigheten, vet han hva det viktigste tipset er.

– Du kommer alltid til å feile litt i starten. Og det kan bli det ene flate brødet etter det andre, men det finnes alltid mulighet for forbedring. Det å putte all sin fokus og intuisjon i bakeprosessen er så gøy i seg selv. Så: ikke gi opp! Det er mitt aller viktigste tips.

🟢 Enkelt for nybegynnere: brød og kanelbolle med vanlig gjær

Surdeigen som Ille Brød og Vaner har gjort til sitt varemerke, er noe Tsukasa anbefaler at du venter med til senere.

– Start heller med å kjøpe helt vanlig, kommersiell gjær. Prøv å lage noen kanelboller eller enkle brød, det burde ikke være for vanskelig med alle de gode instruksjonsvideoene som finnes på YouTube.

🔴 Anbefales ikke for nybegynnere: croissanter

Tsukasa lager også croissanter i bakeriet sitt, men han advarer om at den franske favoritten kanskje ikke er ideell for nybegynnere.

– Hele prosessen med å lage croissanter er nok litt utfordrende å mestre hjemme. Men det er ikke umulig å få til dette heller, og igjen må jeg si at YouTube er alle hjemmebakeres venn!

Endring foretatt tirsdag 18. august kl. 10.40: Vi har fjernet ordet «døvt» fra artikkelen.